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通州人过年餐桌上必有的一道菜,酥脆可口的

来源:通州市 时间:2021-3-20
当年《舌尖上的中国》一经播出好评如潮,其中有这么一段:“千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,他就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”而在通州,没什么比得上啃上一口饹馇饸更能唤起乡愁了。

庸禾坊提供

饹馇饸来历众说纷纭,几乎通州人家家都吃过,起源绝对是通州本地,始于通州运河文化,张湾、于家务、永乐店、西集等乡镇不少人家都会炸,尤其是春节期间,绝对的过节爆款,而庸禾坊的饹馇饸,还被评为通州非物质文化遗产。

说起饹馇饸的起源也有一小段故事:相传京杭大运河通航后,许多京东百姓便以漕运为生,成了船工纤夫。这些船工路过山东时往往从山东带回著名的山东煎饼作为干粮,但船至通州,走过了几百里的水路,空气潮湿,煎饼变皮变软,往往变得难以下咽。船工都不富裕,不愿糟蹋粮食,于是有人便将不忍丢弃的煎饼卷成卷切成段下油锅炸酥,经过这么一番再加工,本来难以入口的老煎饼竟变得又香又脆,而且更耐储藏,久放而不变质,这就成了饹馇饸。

庸禾坊饹馇饸之所以能数百年来持续不断延绵至今,来源于制作工艺代代相传。

饹馇饸主要原材料为绿豆、植物油。制作工序较多,包括选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸、保存九道工序。

每一道工序都有特殊的讲究,只有人和使用工具的完美配合,制作出来的饹馇饸味道与质量才会地道,满足饹馇饸应有的薄、香、酥、脆等特点。

泡豆

打浆

现在庸禾坊的饹馇饸不再是那种家家户户小作坊的工艺了,已经变得更具规模化、正规化,每一步都更加的科学、严谨。比如看似最简单的泡豆,都根据冬夏季节温度的不同,时间也不一样,而且多少豆子,加多少水都有严格的标准。再比如饹馇饸的灵魂工艺,摊制这一步骤,这个步骤最为关键,小时候老看别人在路边上摊制,多为手工,现在庸禾坊就将它改良成半自动模式,比如摊制机的温度、转速都是恒定的,设置好了的。这样熟练的工人就能将饹馇皮摊的非常均匀,重点是薄!真的是摊完以后可以透出光来那种,只有这样的皮才可以保证最后炸出来脆、香!这种传统和现代的有机结合,归功于庸禾坊传承人张连和先生,他少年时期跟随母亲学习饹馇饸的制做方法,传统工艺代代相传,目前开始着重于培养下一代传承人,并制定了相关的保护计划。

年,张连和建立亚泰福源食品有限公司,专门制作庸禾坊饹馇饸,这道美食逐渐从年货转为日化食品,得到更多年轻人与中外人士的喜爱,使民族的传统饮食文化发扬光大。

小贴士

庸禾坊饹馇盒

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